Preparazione:
Per il ragù di faraona:
Privare la faraona di eventuali piume poi passarla al cannello o su fiamma per bruciare piccoli peli residui.
Lavare la faraona ed asciugarla.
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per almeno un'ora.
Scaldare un tegame aggiungere l'olio poi la foglia di alloro, rimuovere l'alloro e far rosolare la faraona nell'olio.
Salare e pepare poi mettere in pentola il brodo, tappare con un coperchio e far cuocere per circa 40 minuti.
Far raffreddare poi togliere la carne dall'osso e tritarla grossolanamente a coltello, riporla nel tegame con i liquidi rimasti.
Tagliare sedano, carota e cipolla in dadolata fine, poi far rosolare il tutto in un filo di olio, aggiungere la faraona e coprire con l’acqua dei funghi precedentemente filtrata.
Cuocere il tutto a fuoco moderato per 15 minuti poi aggiungere i porcini, controllare la sapidità e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Per la salsa di porro dolce:
Togliere la foglia esterna del porro poi scartare la parte più verde.
Affettare finemente e mettere a bagno in acqua, scolare poi mettere a bollire in acqua e poco latte, dopo 5 minuti di bollore scolare e rimettere in pentola sempre con acqua e poco latte, far bollire nuovamente per 5 minuti poi scolare e ripetere l’operazione.
Dopo la terza bollitura far bollire per l'ultima volta in solo latte per 10 minuti.
Scolare, salare e frullare. In caso la salsa risulti troppo liquida si può far ristringere su fuoco moderato.
Per i paccheri:
Far cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al punto e passarli in un tegame con il ragù di faraona, mantecare.
Nei piatti da portata mettere un fondo di salsa di porro ben calda poi sopra i paccheri, spolverare con poco parmigiano e servire.
6 persone
Preparazione: 30/40 minuti
Cottura: 20/30 minuti
